Zgodba naše kmetije
Začelo se je z vprašanjem: kaj bi bilo, če bi ohranjali pridelavo tako, kot so jo poznali naši predniki?
Naša kmetija deluje že tri generacije. Vendar šele pred desetimi leti smo se zavestno odločili, da se bomo vrnili k tradicionalnim metodam. Ne iz nostalgije, ampak iz prepričanja.
Opazili smo, da je industrijsko predelana hrana izgubila tisto, kar hrano naredi več kot le gorivo - izgubila je zgodbo, povezavo s krajem, sezono, procesom.
Filozofija dela
Vsako jutro začnemo z vprašanjem: ali je to, kar počnemo, dobro za zemljo, za živali, za ljudi? Če odgovor ni jasen, postopka ne uporabljamo.
Naši pašniki na nadmorski višini 800 metrov
Sir izdelujemo iz mleka krav, ki se pasejo na gorskih travnikih. Nobene silažne prehrane, nobenih dodatkov, ki bi pospešili proizvodnjo. Proces zorenja poteka v naravnih kleteh, kjer temperatura niha z letnimi časi.
Divjačino dobavljajo le lokalni lovci, ki poznajo svoje gozde. Vsaka žival je identificirana, sledimo izvoru in načinu pridobivanja mesa. Predelava poteka v majhnih serijah, vsaka salama je označena z datumom in serijo.
Ekipa
Naša ekipa je majhna. Ana vodi sirarno, Tomaž skrbi za sušilnico mesa, Maja upravlja čebelnjak, Marko stiska olja. Vsak je mojster svojega postopka.
"Ko delaš z živimi fermentacijami, moraš poznati vsak nianse. Sir ti pove, kdaj je pravi trenutek."
— Ana Miklavčič, sirarska mojstricaNe zaposlujemo sezonskih delavcev. Vsak, ki dela pri nas, ostane leta. To ni naključje - proces zahteva znanje, ki se ne nauči v tednih.
Zakaj počasno
Pogosto nas vprašajo, zakaj ne povečamo proizvodnje. Odgovor je preprost: ker bi to zahtevalo kompromise, ki jih nismo pripravljeni skleniti.
Hitra proizvodnja zahteva standardizacijo. Standardizacija ubija nianse. Nianse so tisto, zaradi česar je naš sir drugačen od vsakega drugega.
Panjski čebelnjak s tradicijo 120 let
Vsaka serija je omejena. Ko je prodana, je prodana. Ne obljubljamo zalog skozi vse leto, ker narava ne dela tako.
Razlika, ki jo čutite
Naši izdelki niso cenejši od industrijskih. So dražji. To ni marketing - to je odsev pravega časa in truda, ki ga vložimo.
Ko kupite naš sir, ne plačate le izdelka. Plačate odločitev kmetije, da ohranja travnike namesto, da bi jih pozidala. Plačate znanje, ki se prenaša generacijsko. Plačate svobodo čebel, da nabirajo med tam, kjer ni pesticidov.
To je premija, ki ima pomen.